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焼酎:麹編

さてさて、予告通り、「麹」について書きなぐるぞ。テヘ。

ちなみにクロも私の足に座りながら参加してます。ペコリ〜。



麹は『黄麹』 『白麹』 『黒麹』の3種類に大別されます。
麹はアルコール以外の微量に含まれる成分(水とか?)にも大きく作用されるんですって!!

クロ「あたちの恋人は浩二よ!」


まずは『黄麹』
これは蒸し米で造る麹です。
清酒には欠かせない黄麹ですが、焼酎にも使っていた歴史があるようです。
黄麹は暑さに弱くサツマイモの収穫時期、
つまり仕込みを始める時期は暑いので、もろみが発酵中に腐敗しやすいとゆう欠点があります。
そのため黄麹は使われなくなりましたが、
最近は徹底した温度管理により黄麹を使った焼酎が出始めたようです。
「あれ?ちょっと普通の焼酎と香りが違うな」と感じたらラベルを調べてみましょう。
『黄麹』なんて文字が書かれているかもしれませんよ!



続きまして『白麹』
大正末期、河内源一郎氏が泡盛黒麹菌の突然変異による
新種の白麹菌分離なるものに成功し、
「河内白麹菌」と名付けられたそうです。
もろみも腐敗しにくいとゆう利点があり、焼酎作りの主流になったんだとか。
この河内源一郎氏は昭和23年、麹菌を培養するシャーレを抱いて亡くなられました。
これには理由があり、麹菌の培養適温は30度前後で、その当時、電気の供給がまだ完全ではなかった為、自分の体温で温めていたんだそうです。
その意思を受け継いだのが嫁婿である、山本正明氏であり、昭和63年『黒麹NK』菌の開発に成功しました。
これがきっかけになり新たな黒ブームを巻き起こしたそうです。



続きまして『黒麹』
主に沖縄の泡盛造りに使われる黒麹。
黒麹の胞子は飛び散るそうです。
その為、人も蔵も真っ黒にしてしまうのが難点だとか。
黒麹菌が生成するクエン酸にはもろみの腐敗を防止する力があるので、
鹿児島でも明治末期頃から黒麹を使った焼酎が造られ始めました。


芋焼酎を自宅で飲む時、水にもこだわってみましょう。

「ミネラルの多い水」で割った場合、ボリュームの感のある豊かな香味が引き立ちます。

「ミネラルの少ない水」で割ると香りがクリアになるそうです。

「割り置き」にも挑戦してみて下さい。
飲む2、3日前に焼酎を水で割っておくだけです。
アルコール分子を取り囲むように水分子が集まり、
アルコールが直接舌に触れないので、まろやかに感じるようです。

これだったら私にも飲めるかな!?


以上、『麹』についてのレポートでした!






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comments

「割り置き」初めて聞きました☆
こういう飲み方もあるんですねぇ〜♪
  • アル
  • 2006.06.08 21:26
クーさん、こんばんは。
私も始めて知りました(^^)
ゼヒ、お試しあれ♪♪
  • namagusa
  • 2006.06.09 00:10

アルちゃん、よく調べたねぇ〜

はなまるです(*´▽`*)ノ

手前味噌ながら、
だいやめが好きじゃっもんでf(^^;)
3種の麹はオレも調べてた。
それでも、今回の記事で初めての発見もあったよ!
焼酎ブロガー達と、よくオフ会するから、その時、
アルちゃんのレポートネタ使わせてもらいます。

ちなみに、「割り置き」は焼酎サーバーで2日寝かせると、グッと味がまろやかになります。
ホームセンターで安けりゃ1000円くらいで売ってるから試してみては!?



おはようございます、アルさん

ほぉ〜、すっごいお勉強したんですね
「割り置き」、初めて聞きました
ぜひ、飲んでみたいです
  • アル
  • 2006.06.09 11:51
namagusaさん、こんにちは。
ヘヘ(″∀″)
どうぞどうぞ、使ってたも。

焼酎サーバー欲しいんです!!
佐賀の有田焼市に行って、ものすっごくいいのがあって。割引してくれるって言ってたけど買わずじまいでした〜。
買ってみようかぁ。

かずさん、こんにちは。
お勉強したのはいいですが、頭には入っておりません( ̄□ ̄;)
「割り置き」試してみてください♪

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